Secondo i dati dell’Ufficio studi di Confartigianato, il +68% delle micro e piccole imprese del settore alimentare nell’ultimo anno ha fatto investimenti legati alla riduzione dell’impatto ambientale dell’attività, mostrando una propensione più elevata di altri comparti. Un’altra ricerca prevede che il 58% delle persone nella scelta del cibo considera al primo posto la sicurezza e al secondo posto la provenienza. Sicuramente, da un po’ di anni si riscontra un forte cambiamento delle abitudini dei consumatori, accentuatosi soprattutto in epoca Covid, che deve indurre il settore ad alcune riflessioni.
È partito da questi presupposti l’ultimo energy break della 12ª edizione della Settimana per l’Energia, tenutosi venerdì 30 ottobre e dedicato all’area dell’alimentazione con il titolo “Dall’emergenza ad un’altra impresa agroalimentare. Tecniche di preparazione anti spreco e nuovi modelli di business”.
Un webinar molto atteso che ha avuto come “guest star” il noto chef stellato Davide Oldani.
Ad aprire il webinar, Davide Chiaroni di Energy & Strategy e docente al Politecnico di Milano, che ha sottolineato come sia in corso un ripensamento del sistema di business nel mondo dell’agroalimentare, con maggiore attenzione alla sostenibilità e al digital marketing, nella tradizione di un’immutata attenzione alla qualità degli ingredienti e dei prodotti. “Innovare – ha detto – vuol dire rispettare la tradizione portandola al passo con i tempi e c’è davvero tanta innovazione in questo comparto”.
E proprio di ricerca e innovazione ha parlato Lorenzo Morelli, direttore DiSTAS (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile) dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, che ha parlato di “Cremona Food Lab”, una centrale di innovazione per l’aumento del profilo di sostenibilità ambientale delle imprese. Un progetto precursore che già dal 2016 ha consentito di produrre fianco a fianco con le aziende una serie di studi per aumentare la conservazione degli alimenti, evitando conservanti e additivi particolari, e ha garantito un forte aiuto alle aziende sul digital marketing che in quest’ultimo anno ha avuto un impulso di più del 92%.
Il mondo dei consumatori sta cambiando e le MPI non possono chiamarsi fuori, ha confermato il presidente di Confartigianato Alimentazione Massimo Rivoltini, chiamato a spiegare come le imprese stanno affrontando questo momento di crisi. “Le micro aziende – ha detto – hanno dovuto fare i conti con i problemi legati all’estensione della durata dei prodotti, cosiddetta shelf-life (data di scadenza), dovendo anche intercettare le novità in termini di salubrità e sicurezza (ad esempio eliminando l’eccesso di sale, che però è un fattore di conservazione) e si sono trovate a dover intervenire su prodotti tradizionali, ma dovendo operare in modo che in termini organolettici restassero sempre piacevoli e gustosi”. Secondo Rivoltini a questo scopo è necessario agire su tre canali: il prodotto, andando ad attivare ingredienti che permettono la conservazione senza alterare le proprietà dei prodotti; le tecnologie legate al confezionamento, dal sottovuoto all’utilizzo di atmosfere modificate; i materiali, che devono avere sicurezze di barriera e di durata ma occorre che siano compostabili e questo è molto complicato da ottenere.
Un intervento molto oneroso per le piccole imprese, che richiede un grande supporto. In questo le MPI hanno potuto contare sulla rete di Cremona Food Lab che ha messo a loro disposizione tutte le opportunità che erano riservate alle grandi aziende. E Confartigianato sostiene le imprese del settore anche in questo cammino e in progetti come Primo label software di gestione dell’etichettatura dei prodotti e l’iniziativa Comprartigiano per fare approcciare le nostre imprese alla vendita on line con un negozio che permette di fare assaggiare i prodotti artigianali a chi poi li comprerà sulla piattaforma.
Grandi spunti di riflessione ha fornito la testimonianza dello chef stellato Davide Oldani il cui modello di pop food è stato studiato anche da prestigiose università come Harvard, che ha parlato anche della questione degli sprechi, ricordando che in cucina è necessario programmare e utilizzare quello che il microclima ti dà, il chilometro zero, il cibo fresco, nutrendo i clienti nella maniera più corretta. Il segreto per non avere scarti in cucina è non avere sprechi e quindi pensare prima di comperare e pesare prima di cucinare. Secondo Oldani nel lockdown i clienti si sono è fatta una cultura che manifestano quando vanno nei ristoranti o acquistano alimenti. Ristoratori e imprese quindi devono essere attenti e preparati.
Anche Giorgia Spigno, Professore associato in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università Cattolica del Sacro Cuore ha parlato delle ricerche per l’allungamento della vita dei prodotti con tecniche naturali, senza andare nella direzione dei conservanti e depauperarne la qualità.
La ricerca si muove sulla individuazione di: componenti naturali che favoriscono la conservazione; aspetti di confezionamento o materiali di imballaggio che preservino più a lungo l’alimento; la temperatura di conservazione e di cottura con tecnologie che siano meno impattanti su profilo nutrizionale. C’è infine un problema di come educare il consumatore in cui sono coinvolti tutti, enti, imprese e ricerca.
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