Nella settimana di Pasqua salgono alla ribalta i consumi dei prodotti della tradizione e in particolare quelli del comparto dolciario, settore ad elevata vocazione artigianale. In Italia sono interessate dai consumi tipici dei prodotti pasquali quasi 50 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario (in Lombardia sono quasi 6 mila) – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, etc. – con una alta vocazione artigianale: tra loro, a livello nazionale, sono oltre 39 mila le imprese artigiane (4 mila in Lombardia), che rappresentano il 78,5% delle imprese totali del settore. I dati per territorio nell’Appendice statistica ‘Settore dolciario’ elaborata in collaborazione con gli Osservatori MPI di Confartigianato Emilia-Romagna e di Confartigianato Lombardia (scaricabile dal sito di Confartigianato Nazionale).

Prezzi della pasticceria fresca salgono della metà rispetto all’alimentare – La crisi combinata di materie prime e dell’energia hanno ribaltato effetti pesanti sul comparto dolciario e in particolare sulle pasticcerie, le quali reagiscono con un incremento dei prezzi dimezzato rispetto alla tendenza di prodotti alimentari e inferiore alla media europea. A febbraio 2023 le quotazioni internazionali dei cereali in euro registrano una crescita del 34,9% su base annuale e risultano superiori dell’83,4% al livello del 2019.

L’analisi dei dati sui prezzi al consumo evidenzia che a febbraio 2023 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari è del +13,2% mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita dimezzato, fermandosi al +6,5%, stabile rispetto a gennaio e in attenuazione rispetto al +6,7% di dicembre 2022, un ritmo di crescita che è circa un terzo del +18,4% registrato dai prezzi della pasticceria confezionata.

Grazie al contributo della contenuta dinamica dei prezzi della pasticceria fresca, nel confronto internazionale con il massimo dettaglio di prodotto disponibile, a febbraio 2023  i prezzi degli Altri prodotti di panetteria e pasticceria in Italia salgono del 16,6%, inferiore di quasi cinque punti al +21,5% della media Ue.

La tavola di Pasqua con i prodotti della tradizione – La biodiversità della produzione agroalimentare italiana, ad elevata vocazione artigianale, si declina in ben 5.450 prodotti agroalimentari tradizionali, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. Il 40,1% dei prodotti si concentra nel Mezzogiorno che ne conta 2.188, seguito da Nord-Est con 1.173 prodotti (21,5%), Centro con 1.143 (21,0%) e Nord-Ovest con 946 (17,4%). A livello regionale primeggiano Campania con 580 prodotti, Toscana con 464 prodotti, Lazio con 456 prodotti, Emilia-Romagna con 398 prodotti, Veneto con 387 prodotti, Piemonte con 342 prodotti, Puglia con 329 prodotti e Liguria con 300 prodotti. In Lombardia la biodiversità della produzione agroalimentare si declina in ben 268 prodotti agroalimentari tradizionali, pari al 5% dei prodotti della tradizione italiana.

10mila pasticceri, panettieri e pastai artigiani difficili da reperire – Per le 22.810 entrate previste a livello nazionale (4.250 entrate in Lombardia) dalle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali, risultano di difficile reperimento 9.830 unità pari al 43,1%,  quota superiore a quella rilevata per il totale imprese del 40,5%. In Lombardia risultano di difficile reperimento 2.530 unità, pari al 59,5%, quota superiore di 16,4 punti a quella nazionale (43,1%) che posiziona il nostro territorio 2° nella classifica regionale per maggior complessità rilevata nel reclutare queste figure.

Inoltre, rispetto alla quota di entrate difficili da reperire rilevata per il totale imprese, pari al 41,0%, quella rilevata per pasticcieri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai artigianali risulta superiore di ben18 punti.

Nel dettaglio regionale, infatti, la difficoltà di reperimento più elevata per le professioni specializzate della pasticceria, panetteria e produzione di pasta fresca artigiane si riscontra nelle Marche con 68,6%, seguita da Lombardia con 59,5%, Toscana con 51,6%, Molise con 50,0%, Emilia-Romagna con 45,5%, Trentino A.A. con 45,0% e Abruzzo (43,9%).

A livello nazionale, al 47,5% delle entrate per le professioni specializzate di pasticcieri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai artigianali (48,4%  in Lombardia) è richiesto un livello elevato, medio-alto e alto, di competenze green, quota salita di ben 19 punti rispetto a quella di 5 anni prima del 28,3% (in Lombardia 26 punti rispetto a quella di 5 anni prima del 22,6%).